وصفات الكوكتيل والمشروبات الروحية والبارات المحلية

قد يكون البط غير المطبوخ جيدًا مثل الدجاج غير المطبوخ جيدًا

قد يكون البط غير المطبوخ جيدًا مثل الدجاج غير المطبوخ جيدًا

قد يكون من الأفضل طهي كل الدواجن بالطريقة التي تطبخ بها الدجاج

يشكل استهلاك البط غير المطبوخ جيدًا نفس المخاطر الصحية مثل الدجاج غير المطبوخ جيدًا.

فكر مرة أخرى قبل أن تأكل بطًا غير مطبوخ جيدًا - يمكن أن يشكل نفس المخاطر الصحية مثل الدجاج غير المطبوخ جيدًا.

استهلاك البط غير المطبوخ جيدا يمكن أن يؤدي إلى التسمم الغذائي ، وفقا ل الحارس. غالبًا ما تكون البطة النيئة ملوثة ببكتيريا العطيفة التي قد تسببها الإسهال والحمى وآلام البطن.

ال وكالة المواصفات الغذائية في المملكة المتحدة ، لاحظ أن هذه ليست معلومات جديدة ، ولكن هناك اعتقاد خاطئ شائع بأن البطة لا تحتاج إلى طهيها بالكامل. قد لا يكون من الآمن تناول البط المطبوخ متوسط ​​الندرة ، لذا تعامل مع البط بالطريقة التي تصنع بها الدجاج.

يلاحظ مركز السيطرة على الأمراض أن العطيفة تؤدي إلى ما يقدر بنحو 1.3 مليون حالة تسمم غذائي كل عام ، وهذه الحوادث أكثر شيوعًا في فصل الصيف.

يرتبط الكثير من الأبحاث التي أجريت على بكتيريا العطيفة بالدجاج. ومع ذلك ، تشير صحيفة الجارديان إلى أنه في عام 2005 ، وجدت هيئة الصحة العامة في إنجلترا ، كامبيلوباكتر في 50 في المائة من لحم البط. تم العثور على البكتيريا على جلد وصدر اللحم. يوصى بأن يطبخ المستهلكون البط حتى يختفي اللون الوردي وأن يتوخوا الحذر عند شطف الدواجن في المنزل ، لأن القيام بذلك يمكن أن يتسبب في انتشار البكتيريا على أسطح المطبخ.


اسأل الشيف: لماذا من الجيد تقديم صدر البط النادر؟

ها هو الجزء الثاني من ميزتنا Ask the Chef ، حيث نتعامل مع أسئلتك الملحة ، تلك التي تدفعك إلى الجنون في المطبخ. لقد دخلنا في شراكة مع ماثيو روبنسون ، وهو طاهٍ ليس لديه خبرة في المطبخ فحسب ، بل يمتلك أيضًا تقنيات تطوير المنتجات والكثير من المعرفة بعلوم الغذاء. موجو له هو إلهام الناس للابتكار في المطبخ. يمكنك العثور عليه في Culinary Exchange. أو هنا!

يأتي سؤال هذا الشهر من بولا جاكوبسون ، التي تدير فريق بناء كتاب الطبخ مع شيلا كوفمان. ليس غريبًا على المطبخ ، لدى باولا سؤال "طرحته على العديد من الطهاة ولم تحصل على إجابة مرضية. يُطلب منا دائمًا طهي الدواجن على درجة حرارة 165 فهرنهايت لضمان السلامة. لماذا من المقبول تناول صدر البط النادر ، وكيف يتم تقديمه دائمًا في المطاعم؟ شكرا لك!

هذا سؤال ممتاز والجواب بسيط. يقول الخبراء ، مثل الأشخاص في وزارة الزراعة الأمريكية وإدارة الغذاء والدواء ، إنه ليس من المناسب طهي أي دواجن إلى درجة حرارة أقل من 165 درجة فهرنهايت دون زيادة خطر الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء وأنه ليس من المناسب حقًا تناول صدر بط نادر لنفس السبب.

أتخيل أن محادثة حول هذه المشكلة قد تسير على النحو التالي:

شخص يجلس على الطاولة في المطعم: <التفكير: هممم ... أعتقد أنني سأحصل على ثدي البطة. أنا أحب ثدي البطة. لذيذ جدا!>

نادل: أهلا ومرحبا بكم في Chez Mallard. هل سأخبرك عن عروضنا الخاصة أم أنك تعرف بالفعل ما تريد؟

شخص يجلس على الطاولة في المطعم: سآخذ صدر البطة.

نادل: اختيار ممتاز. كيف تريد أن يتم طهي صدر البط؟

شخص يجلس على الطاولة في المطعم: كيف يوصي الشيف بطهي صدر البط؟

نادل: يوصي الشيف بأن يكون صدر البط مطبوخاً بدرجة متوسطة نادرة. سيكون صدر البطة ورديًا جدًا ومثيرًا للعصير ولذيذًا جدًا.

شخص يجلس على الطاولة في المطعم: <التفكير بتشكك: حسنًا ، يبدو أنه قد يكون غير مطهو جيدًا ، ولكن هذه هي الطريقة التي يوصي بها الطاهي.> لماذا يمكن أن يكون صدر البط هذا غير مطهو جيدًا ولا يزال آمنًا للأكل؟

أ) نحن هنا في Chez Mallard نعرف المزارع شخصيًا وتربى هذه البط في مزرعة ريفية صغيرة حيث يدفع النسيم الغربي اللطيف مسببات الأمراض بعيدًا عن الشاطئ ويضمن عدم وجود كائنات دقيقة يمكن أن تصيب البط.

ب) فقط الطيور التي يتم معالجتها في نمط مجمع صناعي عسكري لبيئة الإنتاج الضخم معرضة لخطر الإصابة. (تابع الإجابة أ) أو

ج) تم تدليك هذه البط وإزالة ريشها في حمام سبا شمعي ساخن بحيث يتم قتل جميع مسببات الأمراض ثم تغطيتها بالشمع وتجريدها من البط بحكمة.

للاقتراض من حيوان مزرعة آخر: كل الإجابات التي قدمها النادل حسن النية ، ولكن غير المطلع أعلاه ، هي HOGWASH. حقيقة الأمر هي أن الدواجن - بما في ذلك البط - يجب طهيها إلى درجة حرارة داخلية لا تقل عن 165 درجة فهرنهايت ، أو متوسطة جيدًا على مقياس وصف "كيفية طهي اللحوم". لماذا ا؟ لأنه مثل الدواجن الأخرى ، البط عرضة للتلوث بالسالمونيلا والبكتيريا العطيفة ، بغض النظر عما إذا كانت تأتي من مزرعة صغيرة أو كبيرة أو كيف تم إزالة الريش منها. بالإضافة إلى ذلك ، إذا لم يتبع الطهاة الذين يطبخون البط إجراءات الصرف الصحي الجيدة (مثل غسل اليدين أو تعقيم الأسطح بشكل صحيح) ، فقد يحدث تلوث متقاطع آخر. يضمن الطهي لدرجة حرارة لا تقل عن 165 درجة فهرنهايت قتل مسببات الأمراض وتقليل مخاطر الإصابة بالأمراض المنقولة عن طريق الأغذية.

إن عدم القدرة على الحصول على إجابات مرضية من الطهاة حول هذا الأمر مثير للقلق إلى حد ما ، ولكنه قد يشير إلى لغز مثير للاهتمام يواجهه طاهٍ (وربما طباخ منزلي جاد). سيهتم الطاهي دائمًا بصنع صدر بط لذيذ تمامًا ، ولكن هل يجب عليه فعل ذلك مع العلم أنه لم يتم طهيه في درجات حرارة مناسبة؟ إذا كانت سمعة الطاهي جيدة مثل آخر صدر بطة ، فهل يجب أن يتجاهل الطاهي مسؤوليته عن سلامة الغذاء؟ يحتاج المرء فقط إلى النظر بعيدًا مثل Redzepis أو Blumenthals في العالم لمعرفة الصعوبات التي يمكن أن تسببها قضية سلامة الأغذية.

بالطبع ، الشخص الجالس على الطاولة لديه خيار بالتأكيد ، ولكن يجب أن يكون خيارًا مستنيرًا. بالتأكيد ، جزء من المسؤولية المهنية للطاهي هو التأكد من أن زبائنه على دراية بأن البط غير المطبوخ إلى متوسط ​​نادر أو متوسط ​​قد يكون رائعًا للتذوق ، ولكنه يأتي أيضًا مع بعض المخاطر. في الوقت الذي يتمتع فيه الطهاة بمكانة نجوم الروك ويُنظر إليهم على أنهم قادة رأي أساسيون ، إذا لم يتبعوا معايير سلامة الغذاء المناسبة ، فقد ينمو الارتباك حول كيفية طهي الطعام بشكل مناسب ، مما يؤدي إلى عواقب وخيمة. يصبح الموقف أكثر خطورة عندما يكون الشخص الجالس على الطاولة حاملًا عن قصد أو عن غير قصد ، أو مواطنًا مسنًا ، أو جزءًا من مجموعة أخرى عالية الخطورة أكثر عرضة للإصابة بالأمراض المنقولة عن طريق الغذاء. ألا يجب أن يكون العميل قادرًا على الاعتماد على احترافية ومعرفة الشيف والموظفين وتوقع الإفصاح الكامل - أي أن البطة ستكون لذيذة للغاية عند طهيها وسط نادر أو متوسط ​​، ولكن هذا يعني طهي البطة على درجة حرارة منخفضة من الموصى به؟

في حين أننا قد لا نتفق جميعًا على أن الطهاة هم المسؤولون في النهاية عن كل من الذوق وسلامة الطعام ، إلا أن هناك أمرًا واحدًا لا يمكن التنازع عليه: يجب طهي البط ، مثل جميع الدواجن الأخرى ، إلى درجة حرارة داخلية لا تقل عن 165 درجة فهرنهايت لتقليل درجة الحرارة الداخلية. خطر الإصابة بأمراض منقولة بالغذاء.

هل لديك سؤال ملح حول شيء ما يتعلق بالمطبخ أو الطعام لا يمكنك اكتشافه؟ اتركه في التعليقات! شكرا!


الدجاج ولحم البقر ولحم الخنزير والديك الرومي

إن طهي الدجاج ومنتجات الدواجن واللحوم جيدًا يقضي على الجراثيم.

يمكن أن تجعلك اللحوم والدواجن النيئة وغير المطبوخة جيدًا. تحتوي معظم الدواجن النيئة كامبيلوباكتر. قد تحتوي أيضًا على ملفات السالمونيلا, المطثية الحاطمةوالبكتيريا الأخرى. قد تحتوي اللحوم النيئة السالمونيلا, بكتريا قولونية, يرسينياوالبكتيريا الأخرى.

  • يجب ألا تغسل الدواجن النيئة أو اللحوم قبل طهيها ، على الرغم من أن بعض الوصفات القديمة قد تتطلب هذه الخطوة. غسل الدواجن النيئة أو اللحوم يمكن أن ينشر البكتيريا إلى الأطعمة والأواني والأسطح الأخرى ، ولا يمنع المرض.
  • طهي الدواجن واللحوم جيدًا. يمكنك قتل البكتيريا عن طريق طهي الدواجن واللحوم على أيقونة خارجية آمنة لدرجة الحرارة الداخلية.
  • استخدم مقياس حرارة للطهي للتحقق من درجة الحرارة. يمكنك & rsquot معرفة ما إذا تم طهي اللحوم بشكل صحيح من خلال النظر إلى لونها أو عصارتها.
  • يجب تبريد بقايا الطعام عند 40 درجة فهرنهايت أو أكثر برودة خلال ساعتين بعد التحضير. يجب تقسيم قطع اللحم الكبيرة ، مثل اللحم المشوي أو الديك الرومي الكامل ، إلى كميات صغيرة للتبريد حتى تبرد بسرعة كافية لمنع البكتيريا من النمو.

الجراثيم والدواجن واللحوم المنقولة بالغذاء

نصائح لتحضير الدجاج والديك الرومي واللحوم الأخرى


نسبة عالية من الدهون

تشتهر فطائر فوا جرا بطعمها الكريمي الناعم ، لكن هذه الفخامة لها ثمن. نسبة الدهون في كبد الأوز الدهنية مذهلة تبلغ 86.1 في المائة لأن الطيور تخزن الدهون الزائدة في أكبادها. تحتوي الوجبة التي تزن أونصة واحدة من كبد الأوز على 12 جرامًا من الدهون و 42 ملليجرامًا من الكوليسترول. لوضع ذلك في المنظور الصحيح ، يحتوي همبرغر 3.5 أوقية في ماكدونالدز على 9 جرامات من الدهون و 25 ملليغرام من الكوليسترول.


طبخ ثدي البط: هل متوسطة الندرة آمنة؟

كما هو الحال مع أي دواجن ، هناك دائمًا فرصة أن البط يحتوي على بكتيريا ضارة. لكن طبخ البط يختلف عن طهي الدجاج والديك الرومي لأنه في الواقع لحم أحمر. كما هو الحال مع اللحوم الحمراء الأخرى ، يفضل بعض الناس أكل البط المطبوخ متوسطًا أو متوسط ​​الندرة ، لذلك لا يزال لونه ورديًا في الداخل.

الكلمة الرسمية لسلامة الغذاء من وزارة الزراعة الأمريكية هي أنه يجب طهي صدر البط إلى 160 درجة فهرنهايت على الأقل ويفضل إلى 170 درجة فهرنهايت. إذا قمت بطهي صدر بطة إلى 155 درجة فهرنهايت (بافتراض أن الطهي المتبقي سيستمر في رفع درجة الحرارة إلى 160 درجة فهرنهايت مع استراحة البطة) ، فسيكون متوسطًا جيدًا - آمن للأكل ولا يزال لونه ورديًا قليلاً في المنتصف ، ولكن ربما يكون قليلا أكثر جفافا مما قد ترغب. إذا كنت حاملاً أو إذا كان لديك جهاز مناعي ضعيف ، فهذا هو الطريق الذي يجب أن تسلكه.

ولكن إذا كنت تفضل أن يكون لون بطك ورديًا قليلاً ، اطهيه على 135 درجة أو 140 درجة فهرنهايت واستمتع بصدر بطة متوسط ​​إلى متوسط ​​الندرة. إنه ليس مضمونًا آمنًا ، ولكن إذا كنت تحب أن تكون بطتك أكثر طراوة وطراوة ، فقد تفكر في أن المخاطرة الطفيفة تستحق العناء.


البطة الوردية ولكن ليس الدجاج الوردي.

غالبًا ما يتم طهي صدر البط في المطاعم حتى يصبح لونه ورديًا. لكن مع الدجاج ، نعلم جميعًا أنه يجب طهيه بالكامل.

ما هو السبب الفني في إمكانية تقديم طائر واحد متوسط ​​الندرة ولكن الآخر جيد الصنع.

كلاهما دواجن. ما أفهمه هو أن الدجاج يمكن أن يؤدي إلى تسمم السالمونيلا من بين البكتيريا الأخرى ، وليس البط عرضة لمشاكل مماثلة.

فطيرة

مشرف

إنها في الغالب شروط الرفع. يميل البط إلى التربية في ظروف أفضل لا تؤدي إلى التلوث العالي الموجود في الدجاج.

لكن هناك اعتبارات أخرى. صدر البط لحم غامق. يمكنك طهي ذلك إلى 160 ولا يزال لديك الكثير من اللون الوردي على الرغم من أنه قد وصل إلى درجات الحرارة الآمنة للطعام. من المؤكد أنك عادة تطبخ البطة إلى حد ما أقل من ذلك. وينطبق الشيء نفسه على أرجل الدجاج. إذا ضربوا 160 في أعمق نقطة ، فهم آمنون. لكن تم تدريب المستهلك على الاعتقاد بأن أي لون وردي في الدجاج أو الديك الرومي غير آمن ، لذا فهو غير قابل للتسويق للمستهلك.

في American Cookery ، يقدم James Beard نفس الملاحظة حول أرجل الديك الرومي الوردية ، أنه لا حرج في الساقين الوردية.

Michaelga

اعتمادًا على تقنية الطهي ، سترى مستويات مختلفة من اللون الوردي بغض النظر عن درجة حرارة طهي اللحم. بمعنى آخر. التدخين وما إلى ذلك.

شيء آخر يجب فهمه هو أن درجة الحرارة التي قدمتها وزارة الزراعة الأمريكية هي درجة الحرارة التي يتم فيها تدمير البكتيريا على الفور.

يمكنك طهي جميع الدواجن بأمان إلى درجة حرارة أقل بكثير طالما أنك تحتفظ بها في تلك الدرجة لفترة محددة.

على سبيل المثال - يجب وضع الدجاج المطبوخ على درجة حرارة 145 فهرنهايت لمدة 8.6 دقيقة حتى يتم بسترته.

يمكن تحقيق درجات حرارة أقل مع أوقات أطول ، لكن الملمس يبدأ بالفعل في التحدي بالنسبة لمعظم الناس.

كانت الدواجن النيئة / المطبوخة بالكاد شائعة جدًا في اليابان حيث لم تكن تعاني من نفس المشاكل المتوطنة مع السالمونيلا - على الرغم من زيادة الطلب على اللحوم بسبب فقدان المناولة الدقيقة والتربية ، فقد أصبح الآن مشكلة.


10 إجابات 10

لحم البط النادر آمن للأكل لأنه لا يحتوي على نفس مخاطر السالمونيلا مثل لحم الدجاج.

في المقام الأول لأن البط ، كما ذكر أعلاه ، لم يتم تربيته تقليديًا في نفس الظروف القذرة مثل الدجاج "المربى في المصنع" - السالمونيلا مرض ينتقل بشكل أساسي من خلال الأوساخ / الظروف غير النظيفة المتسخة.

الآن ، من ناحية أخرى ، مع تزايد عدد البط الذي يتم تربيته في الظروف الصناعية ، أصبح من المرجح أيضًا أن تحتوي على سلالات من السالمونيلا.

نعم ، ثدي البط النادر آمن والمخاطر أقل بكثير ، لأسباب ليس أقلها أن البط لا يتم تربيته في المصنع في نفس الظروف القذرة والفاحشة مثل الدجاج.

إذا كنت تعتقد أن صناعة الدجاج اللاحم "قذرة" فأنت في حالة صدمة كبيرة عندما تكتشف صناعة البط التجارية! آسف ولكن البرك مع البط تتجول فقط لعدد قليل جدًا من الأحواض الحرة. حظائر مظلمة ضخمة بها ماء فقط من شاربي الحلمات ، والتهابات العين والبؤس هي القاعدة بالنسبة للبط الذي يتم تربيته تجاريًا ، لذا فمن غير المرجح أن يصاب بالسالمونيلا؟ أنا حقا لا أعتقد ذلك.

لا يعطون أسبابًا ، لكن وزارة الزراعة الأمريكية (وزارة الزراعة الأمريكية) تقول إن لحم البط يمكن أن يظل ورديًا ، طالما أنه وصل إلى درجة حرارة داخلية تبلغ 165 فهرنهايت (74 درجة مئوية) طوال الوقت. يتم إعطاء نفس متطلبات درجة الحرارة للدجاج ، ولكن مع ملاحظة إضافية أنه لأسباب تجميلية ، عادة ما يقوم الناس بطهي الدجاج أكثر.

كما يشيرون إلى أن الدجاج عرضة لمجموعة أكبر من البكتيريا الضارة من البط.

سبب تحذيرات السالمونيلا هو بسبب مرافق المعالجة وليس بسبب بيوت الدجاج حيث تربى الطيور. ربما تحتوي جميع الحيوانات على بعض السالمونيلا كجزء من النباتات المعوية. عندما تذبح ملايين الطيور في منطقة معينة على مدى عشرات السنين ، يزداد الجزء البكتيري من الكتلة الحيوية المحلية لأسباب واضحة. في محاولة لتطهير المعدات ، يصبح الميكروب مقاومًا للحلول العادية. ما ينتهي بك الأمر هو الكثير من مسببات الأمراض المتطورة للغاية والتي يصعب قتلها. القليل من الإهمال أثناء المعالجة ولديك جثة دجاج مصابة. إذا قمت بطهيها جيدًا ، فلا توجد مشكلة وتعامل معها بعناية.

في المملكة المتحدة ، أصبحت الآن كامبيلوباكتر ليست السالمونيلا هي المشكلة الرئيسية في الدواجن.

حوالي 50٪ من البط مصابة و 60٪ من الدجاج.

العامل الممرض ذو جرعة منخفضة ولا يوجد فقط على السطح لذلك لن يتخلص الحرق منه.

الطهي إلى حوالي 75 درجة مئوية يجب أن يقتلها بشكل فعال ولكن البطة لن تكون وردية في درجة الحرارة هذه.

غالبًا ما يعتبر أقل خطورة من الدجاج (الذي يقدمه معظم الناس مطبوخًا) ولكن في الواقع يرجع ذلك إلى استهلاك أقل من البط مقارنة بالدجاج بشكل عام.

من قسم الصحة في فيرمونت: تم العثور على كائنات السالمونيلا في براز الأشخاص والحيوانات المرضى والذين يبدو أنهم يتمتعون بصحة جيدة. تم العثور على معظم الحيوانات الأليفة ، بما في ذلك البط والماشية والخنازير والكلاب والقطط والسلاحف والكتاكيت ، لنقل ونقل السالمونيلا. تم العثور على البكتيريا أيضًا في مجموعة متنوعة من الحيوانات البرية. يوصى بغسل اليدين جيدًا بعد ملامسة الحيوانات لمنع انتقال السالمونيلا. المياه الملوثة هي أيضًا مصدر محتمل لعدوى السالمونيلا.

جميع الطيور (والزواحف) تحتوي بشكل طبيعي على السالمونيلا في الجهاز الهضمي. أفترض أن المبلغ يجب أن يكون أقل بكثير في البط ، أو ربما تكون حقيقة أن البط "مقاوم للماء" جزءًا منه. إذا كان الروث المحتوي على السالمونيلا لا يمكن أن يلتصق بهم كما يمكن للدجاج ، فربما يتم نقل أقل إلى اللحم بعد المعالجة؟

فقط فرضيتي ، على أي حال.

لا توجد السالمونيلا عادة في الدواجن الخالية حقًا (المراعي). الدواجن التي تأكل الحشرات و "الحيوانات" الأخرى التي يتم العثور عليها أثناء البحث عن الطعام لا تحمل عادة السالمونيلا في الأمعاء. يبدو أن هناك الكثير من "الأسطورة" المقدمة في هذا الموضوع بخصوص السالمونيلا. الحقيقة هي أن السالمونيلا في الدجاج والبيض كانت نادرة للغاية قبل تصنيع صناعة الدواجن. أود أن أقترح أن أي شخص سافر إلى لونغ آيلاند نيويورك في الخمسينيات من القرن الماضي يعرف الرائحة من مزارع البط العملاقة التي كانت موجودة هناك. ربما كانت تلك البط قد حملت السالمونيلا. تربية الدواجن باستخدام الصرف الصحي المناسب والسماح للطيور بالعلف سيزيل أي بكتيريا السالمونيلا المتوطنة. المشكلة سيئة للغاية في صناعة الدجاج لدرجة أن الكتاكيت حديثة الفقس مصابة بالفعل ولكن بعد شهرين من الرعي ستخفف من العدوى. لقد كنت أقوم بتربية الدواجن العضوية المجانية لمدة 60 عامًا ولن أفكر مرتين في تناول البيض النيئ من الدجاج أو البط. توفير السكن النظيف والمياه والأعلاف لا يكاد يكون هناك أي خطر من السالمونيلا.

السالمونيلا هي بكتيريا توجد فقط في أمعاء الدجاج. لا توجد طيور أخرى تحتوي على هذه البكتيريا إذا فعلت ذلك من التلوث المتبادل ببراز الدجاج. أيضا ، البط ليس دواجن ، إنه طير. الطيور الذباب والدواجن لا.


قد يكون البط غير المطبوخ جيدًا مثل الدجاج غير المطبوخ جيدًا - الوصفات

كامبيلوباكتر ارتبط التهاب المعدة والأمعاء المرتبط بـ spp في رواد المطعم في مطعم جامعي بتناول طبق كبد البط. أوضح التحليل الجيني للسكان أن العزلات من عينات البط كانت نموذجية لعزلات الدواجن المستزرعة. كامبيلوباكتر النيابة. قد يمثل تلوث كبد البط خطرًا مشابهًا لتلوث كبد الدجاج المعترف به بشكل متزايد.

على الرغم من وجود البكتيريا في الجنس كامبيلوباكتر عادة ما يسبب التهاب المعدة والأمعاء ، فإن الفاشيات المحددة نادرة نسبيًا. في إنجلترا وويلز ، تم تحديد 21 حالة تفشي لبكتيريا العطيفة خلال الفترة 1992-1994 (1) و 50 خلال 1995-1999 (2) تمثل 0.2٪ و 0.4٪ من حالات تفشي التهاب المعدة والأمعاء المبلغ عنها ، على التوالي. كان الماء والحليب المصادر الرئيسية لل كامبيلوباكتر النيابة. تفشي المرض في المملكة المتحدة والولايات المتحدة ، على الرغم من انخفاضها (2,3). يعد استهلاك الدواجن وتناول الطعام في المطاعم أكثر مخاطر الأمراض المنقولة بالغذاء شيوعًا ، على الرغم من تورط العديد من المواد الغذائية (2,3). ازدادت حالات التفشي المرتبطة بفطيرة كبد الدجاج أو بارفيه: ارتبط 14 تفشيًا بهذه العناصر في إنجلترا وويلز خلال الفترة 2007-2009 مقارنة بـ 11 حالة خلال الـ 15 عامًا السابقة (4). كانت هناك أيضًا فاشيات كبيرة في اسكتلندا (5,6). تحدد الأدبيات التي راجعها النظراء الدجاج كنوع من كبد الدواجن أو يشير إلى الدواجن دون تحديد النوع.

يتم استخدام الكتابة التسلسلية متعددة البؤرة بشكل متزايد لتحديد الأصول الحيوانية لبكتيريا العطيفة البشرية (7). وجود متعدد كامبيلوباكتر سلالات (6) في حالات التفشي الفردية المرتبطة بكبد الدجاج يتوافق مع الوثائق التي تشير إلى أن الدجاج يؤوي سلالات متعددة (8) ، يتم تحضير هذا الباتيه من أكباد متعددة (5,6)، او كلاهما. نحن نصف الأدلة الوبائية لانتشار مرتبط بفيروس كبد البط ونقارن بين أنواع التسلسل (STs) للعزلات مع مجموعات بيانات عزل الحيوانات والغذاء.

الدراسة

شارك في تفشي المرض مجموعة من 3 أشخاص ومجموعة من 29 شخصًا تناولوا الغداء في مطعم بالكلية. تم تعريف حالة المريض المحتملة على أنها عشاء مطعم مع ظهور الإسهال في غضون 7 أيام بعد تناول الطعام في المطعم في 12 مايو 2011. تم تأكيد العدوى من خلال نتائج الاختبارات المعملية.

قام مسؤولو الصحة البيئية بتفتيش مطبخ المطعم وراجعوا عمليات إعداد الطعام في 17 مايو. تم طلب وجبات الغداء مسبقًا ، وقام الموظفون بتسجيل خيارات الطعام التي يقوم بها كل مطعم. تم التحقق من اختيارات القائمة وحدوث المرض من خلال المقابلات وجهاً لوجه (22 داينرز) ، والمقابلات البريدية (9 داينرز) ، وداينرز آخرين لعشاء واحد مات. عندما اختلف تاريخ استهلاك الطعام عن طلب الغداء الخاص بالعشاء ، والذي حدث بشكل أساسي من خلال مشاركة الطعام ، تم استخدام سجل الاستهلاك. تم حساب القيم p للاختبار الدقيق لـ Fisher ونسب الأرجحية مع CIs لربط كل خيار قائمة بالمرض. أبلغ جميع مرضى الحالة عن تعرضهم للـ pâté. تم تقدير CIs المنخفضة باستخدام طريقة Cornfield في Stata 11 (StataCorp LP ، College Station ، TX ، الولايات المتحدة الأمريكية). اقتصر التحليل المتكرر على المرضى الذين يعانون من أمراض مؤكدة مختبريًا وأولئك الذين لم يكونوا مرضى.

طُلب من المرضى الذين يعانون من أعراض تقديم عينات براز. بالإضافة إلى ذلك ، تم الحصول على عينة من كبد البط ، وليس من الدفعة المستخدمة لإعداد الوجبات المعنية ، من المورد في 13 يونيو وتم اختبارها من أجل كامبيلوباكتر النيابة. باستخدام 25 جرام من العينة المزروعة على قاعدة آجار العطيفة الخالية من الدم بعد التخصيب في مرق بولتون (أوكسويد ، باسينجستوك ، المملكة المتحدة). تم إجراء كتابة تسلسل التركيز البؤري المتعدد باستخدام الطرق القياسية. تمت مقارنة STs لعينات من مرضى الحالات وعينة الكبد مع تلك الخاصة بالعزلات المنشورة من الدجاج (التي تم أخذ عينات منها بشكل رئيسي في المملكة المتحدة خلال الفترة 2001-2005) (9,10) ، البط المستزرع (عينة من المملكة المتحدة ، 2007) (11) ، البط البري (عينات من المملكة المتحدة ، 2007) (11) ، والإوز البري (تم أخذ عينات منها في المملكة المتحدة ، 2002-2004) (12) باستخدام خوارزمية ربط الجوار والمعلمات الافتراضية في MEGA (www.megasoftware.net/) كما هو موضح (13).

شكل 1. . تواريخ بداية مرض الإسهال المرتبط بتفشي داء العطيفة المرتبط بكبد البط بين البشر ، المملكة المتحدة ، 2011. الأعراض المسجلة مع أو بدون تأكيد مختبري لـ كامبيلوباكتر العدوى بين الأشخاص.

من بين 32 مطعمًا ، أبلغ 18 (56٪) عن الإسهال: 8 كان لديهم داء عطفي مؤكد مختبريًا ، و 6 لديهم عينات كانت سلبية بالنسبة لـ كامبيلوباكتر العدوى ، و 4 لم يتم اختبارها (الشكل 1). كان متوسط ​​مدة المرض 4 أيام توفي مريض واحد. وصف خمسة مرضى حالة إسهالًا شديدًا (غزيرًا أو متفجرًا أو لا يمكن السيطرة عليه أو مائيًا) ، وأفاد خمسة منهم بالحمى أو الرعشة ، وأبلغ اثنان عن ألم في البطن. ارتبط استهلاك فطيرة كبد البط ارتباطًا وثيقًا بالمرض. لم يتم تحديد أي ارتباطات إيجابية أخرى (الجدول). عندما اقتصر التحليل على الحالات المؤكدة ، ارتبطت بكتيريا العطيفة بشدة مع pâté (CI أقل لنسبة الأرجحية 5.5 p = 0.001).

من خلال مراجعة عمليات الطهي ، وجدنا أن 1 كجم من كبد البط تم تحميصها وحرقها على دفعات دون ضمان تحقيق درجات حرارة داخلية كافية للطهي. تم خلط الكبد المحمر مع مكونات أخرى وتبريده. لم يتم تحديد أي مكونات أو عمليات أخرى عالية الخطورة. لم يتم تسجيل أي مرض بين الموظفين في 12 مايو أو قبل ذلك مباشرة. أصيب طالب تقديم الطعام الذي صنع وتذوق الباتيه بالمرض في 16 مايو. لم تتبق أي عينات من الطعام.

الشكل 2. . مقارنة العطيفة الصائمية أنواع التسلسل (STs) من تفشي داء العطائف المرتبط بكبد البط بين البشر في المملكة المتحدة خلال عام 2011 (المربعات الصلبة) مع أنواع التسلسل المنشورة من العزلات.

كامبيلوباكتر كانت العزلات متاحة من 6 من 8 مرضى مصابين مؤكدين وكبد البط. كانت عزلة واحدة إيجابية ل بكتيريا القولونية و 5 من أجل C. jejuni. ال C. jejuni كانت STs ST356 (3 حالات) و ST50 و ST607. هذه STs متنوعة وراثيًا (الشكل 2) ، ولكن كل منها يتجمع مع الدجاج والبط المستزرع بدلاً من عزلات الطيور المائية البرية. عزل كبد البط ، ST5097 ، متجمع مع عزلات الطيور المائية البرية (الشكل 2).

الاستنتاجات

كان معدل الهجوم بنسبة 86 ٪ بين الأشخاص الذين تناولوا فطيرة كبد البط مشابهًا لمعدلات الفاشيات المرتبطة بفطيرة كبد الدجاج (5,6). ارتبط استهلاك Pâté بقوة بالمرض والعدوى المؤكدة مختبريًا. داينرز الذين لم يأكلوا هذا الطبق لم يتأثروا. القلي في كبد الدجاج فعال لقتل كبد الدجاج الداخلي كامبيلوباكتر النيابة. إذا وصلت درجة الحرارة الداخلية إلى 70 درجة مئوية واستمرت لمدة دقيقتين على الأقل وإذا كان إجمالي وقت الطهي 5 دقائق على الأقل (14). لم تكن عملية طهي الباتيه ، كما استعرضها مسؤولو الصحة البيئية ، كافية لقتل البكتيريا داخل الكبد. هذا الاكتشاف يؤيد الأدلة الوبائية.

أظهر الاختبار المعقم لـ 30 كبد دجاج وجود عدوى داخلية في 90 ٪ (14) تحديد 50 دجاجة و 50 كبد بطة كامبيلوباكتر النيابة. التلوث في 20 و 18 على التوالي (15). يشير المستوى العالي من التلوث الداخلي والخارجي في كبد الدجاج في هذه الدراسات وفشل الطهي غير الكافي لتدمير البكتيريا في التفشي الحالي إلى حدوث تلوث داخلي لكبد البط أيضًا. لذلك قد يشكل كبد البط غير المطبوخ جيدًا خطرًا شبيهًا بالخطر الذي يسببه كبد الدجاج غير المطبوخ جيدًا. يجب أن يكون وقت الطهي كافياً لتدمير البكتيريا في جميع أنحاء الكبد. تم تحديد الطهي الناقص المتعمد في 68٪ من 25 حالة تفشي داء العطيفة المصاحب لكبد الدواجن والتي حدثت خلال الفترة 1992-2009 (4). يتم التعرف بشكل متزايد على الفاشيات المرتبطة بفطائر كبد الدجاج والبط والبارفيه في المملكة المتحدة ومن المحتمل أن تحدث في بلدان أخرى لأن إجراءات الطهي الموصوفة في حالات تفشي المرض في المملكة المتحدة لا تستند إلى وصفات مقتصرة على المملكة المتحدة. من المحتمل أيضًا حدوث حالات متفرقة مرتبطة بطهي منزلي مماثل لمنتجات كبد الدواجن ، ولكن سيكون من الصعب تحديد مثل هذه الحالات ما لم يُطلب ذلك على وجه التحديد.

تنوع العزلات في هذا الفاشية يشبه ذلك في تفشي داء العطيفة المرتبط بفطيرة كبد الدجاج (6). كما هو الحال مع هذا الفاشية ، يمكن أن يعكس التنوع في الفاشية في هذه الدراسة كبدًا مصابًا بشكل مشترك بـ & gt1 كامبيلوباكتر سلالة ، و gt1 مصاب بالكبد في الطعام ، أو كليهما. يشير هذا التنوع إلى أن الغزو البكتيري لأكبد الدجاج والبط ممكن لمجموعة واسعة من الكائنات ذات الصلة البعيدة إلى حد ما كامبيلوباكتر النيابة. سلالات ، بما في ذلك تلك من C. jejuni و بكتيريا القولونية. تجميع C. jejuni من هذه الفاشية مع STs المرتبطة بالبط المستزرع والدجاج المستزرع والفصل الوراثي عن البط البري وعزلات الأوز البري (الشكل 2) يشير إلى أن بيئة المزرعة قد تفضل البعض كامبيلوباكتر النيابة. الأنواع الفرعية كافية للتغلب على ارتباطات المضيف الطبيعية. الفرضية البديلة هي أنه من بين مجموعة واسعة من الأنواع الفرعية التي تصيب البط ، فإن تلك الموجودة في حيوانات المزرعة الأخرى تكون أكثر فاعلية في التسبب في مرض الإنسان. الاوحد كامبيلوباكتر عزل من دفعة لاحقة غير مرتبطة بتفشي كبد البط متجمعة مع عزلات من الطيور المائية البرية بدلاً من عزلات تفشي المرض أو عزلات أخرى من البط المستزرع. البيانات المحدودة على كامبيلوباكتر السكان في الدواجن بخلاف الدجاج يقيد قدرتنا على تفسير هذا التناقض. مزيد من العمل لوصف كامبيلوباكتر قد تسهل تجمعات البط البري والمستزرع استدلالًا أكثر موثوقية.

الدكتور عابد هو استشاري في مكافحة الأمراض المعدية ويعمل في الصحة العامة في إنجلترا. تتركز اهتماماته البحثية الرئيسية في التقصي عن مرض السل وتفشي المرض.

شكر وتقدير

نعترف بعمل مختبرات الأحياء الدقيقة السريرية والصحية العامة المحلية والإقليمية ، وموظفي الصحة البيئية في Reading Borough Council و West Berkshire Council ، والموظفين في Thames Valley Health Protection Unit في التحقيق في هذا التفشي.


ارتفاع التسمم الغذائي المرتبط بالمخلفات غير المطبوخة جيدًا

طُلب من الطهاة والمستهلكين التأكد من طهي أطباق كبد الدجاج العصرية بشكل صحيح بعد الارتفاع المقلق في حالات التسمم الغذائي المرتبطة بوجبات الفنادق والمطاعم.

كما حذرت الوكالات الحكومية الأشخاص الذين يتابعون وصفات المجلات لموسم عيد الميلاد من عدم ترك اللحوم الوردية في الكبد أو مخلفات أخرى عند تحضير أطباق الباتيه أو البارفيه.

اضطرت وكالة معايير الغذاء (FSA) إلى تكرار النصيحة لمقدمي الطعام التي صدرت لأول مرة في يوليو لأنه لم يكن هناك انخفاض في تفشي المرض المرتبط ببكتيريا العطيفة ، وهي السبب الأكثر شيوعًا لأمراض الأمعاء.

تقول بيانات من وكالة حماية الصحة (HPA) إن 11 من 15 حالة تفشي تسمم غذائي في الفنادق أو المطاعم في إنجلترا وويلز حتى الآن هذا العام مرتبطة بأطباق الدواجن هذه.

هذا جيد عن السنوات السابقة. زاد التسمم الغذائي من خلال تلوث العطيفة بشكل ملحوظ في السنوات الأربع الماضية بعد التخفيضات في الجزء الأول من العقد. وكان هناك 57772 حالة مؤكدة في عام 2009 وتشير الأرقام إلى أن هذا قد يرتفع بنحو 10٪ هذا العام. يقول الجيش السوري الحر إن ما يقدر بثلثي الدجاج الذي يتم شراؤه من المتجر ملوث بالبق.

تقدر وكالة الغذاء أنه قد يكون هناك خمسة أضعاف هذا العدد من الحالات غير المبلغ عنها أو غير المؤكدة ، مع ما يقدر بنحو 15000 حالة أدت إلى احتياج الأشخاص إلى العلاج في المستشفى. تشمل الأعراض الإسهال والقيء وآلام المعدة والمغص والحمى والشعور بالإعياء بشكل عام. يمكن أن يستغرق ظهورها ما يصل إلى 10 أيام وتكون ناجمة عن سوء النظافة بالإضافة إلى الطعام المطبوخ بشكل غير صحيح.

قال ديليس مورغان ، رئيس قسم الأمراض المعدية المعوية والناشئة والحيوانية في HPA: "لقد أصبح من الواضح أن كبد الدجاج يتم تقديمه بشكل متكرر. كما يتم الترويج للمنتج في وصفات عيد الميلاد المنشورة في المجلات والتعليمات تفعل ذلك. لا تشدد دائمًا بشكل واضح بما فيه الكفاية على مدى أهمية ضمان طهي الكبد بشكل كافٍ لقتل العطيفة. يجب أن يدرك الجمهور وصناعة تقديم الطعام أن الطهي الناقص لهذا المنتج ، مما يسمح للمركز بالبقاء ورديًا ، يمكن أن يؤدي إلى التسمم الغذائي. "

وأضاف مورغان: "التسمم الغذائي تجربة غير سارة لمعظم الناس ولكن بالنسبة لأولئك الذين يعانون من ظروف صحية كامنة يمكن أن تكون خطيرة للغاية."

تقول HPA أنه من بين 16 حالة تفشي لعدوى العطيفة المنقولة بالغذاء في عام 2010 ، كان 15 منها مرتبطًا بمباني تقديم الطعام وواحد بمدرسة. وتضرر 357 شخصًا ، ونقل تسعة منهم إلى المستشفى.

تم ربط أحد عشر باستهلاك بارفيه أو كبدة الدواجن (عشرة محضرة من كبد الدجاج وواحد من كبد البط). ثمانية منها مرتبطة بالفنادق ، أربعة منها مرتبطة بتقديم الطعام في حفلات الزفاف ، واثنان بمطاعم وواحد بالنادي.

وقالت وكالة الغذاء إن الكبد والكلى والمخلفات الأخرى يجب التعامل معها بطريقة صحية لتجنب التلوث المتبادل وطهيها حتى "تبخر ساخنة". يجب أن تصل المراكز إلى 70 درجة مئوية لمدة دقيقتين أو ما يعادلها من الأوقات ودرجات الحرارة ، 65 درجة مئوية لمدة 10 دقائق ، 75 درجة مئوية لمدة 30 ثانية أو 80 درجة مئوية لمدة ست ثوان.


في حين أن الليستريا تحدث بشكل أكثر شيوعًا بسبب اللحوم الجاهزة للأكل الملوثة ، يمكن أن تحدث أيضًا بسبب اللحوم أو الدواجن أو المأكولات البحرية غير المطبوخة جيدًا. تشمل الأعراض الأكثر شيوعًا الحمى وآلام العضلات ، ولكن يمكن أن تسبب الليستيريا أيضًا الإسهال والغثيان. تحتاج النساء الحوامل إلى توخي الحذر بشكل خاص لتجنب الإصابة بالليستيريا ، لأنها يمكن أن تسبب الإجهاض أو مشاكل خطيرة أخرى ، والنساء الحوامل أكثر عرضة للإصابة بالليستيريا 20 مرة من النساء غير الحوامل ، وفقًا لمراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها.

قد يؤدي تناول اللحوم أو الدواجن النيئة أيضًا إلى الإصابة بداء الشعرينات أو داء المقوسات. يحدث داء المشعرات بسبب طفيلي يوجد أحيانًا في لحم الخنزير ، على الرغم من أن معظم لحم الخنزير في الولايات المتحدة لم يعد يحتوي على هذا الطفيل ، وفقًا لمقال على موقع Epicurious.com. أبلغت مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها عن 90 حالة فقط بين عامي 2008 و 2012 ، مقارنة بـ 400 حالة سنويًا في الأربعينيات. ينتج داء المقوسات عن طفيلي يوجد غالبًا في لحم الضأن ولحم الخنزير ولحم الغزال. Healthy people often don’t experience any symptoms, but those with compromised immune systems may develop flu-like symptoms upon exposure to these parasites.

Based in Massachusetts, Jessica Bruso has been writing since 2008. She holds a master of science degree in food policy and applied nutrition and a bachelor of arts degree in international relations, both from Tufts University.


شاهد الفيديو: هاتعملى البط بالمرتاه و المحشى من غير ولاحبه ارز تنزل فى الحله (كانون الثاني 2022).